Góður kokkur

Höfundur: Rachel Laudan

Fyrir nokkrum árum spurði mig einhver hvort móðir mín hefði verið góður kokkur. Ég hafði ekki hugmynd um hverju ég ætti að svara.

Hefði þessi manneskja spurt mig þess sama mörgum árum fyrr, þegar ég var sem verst af Elizabeth David-matarsnobbinu. Þá hefði ég svarað: Nei, svo sannarlega ekki! Hvernig hefði hún átt að geta verið það? Grænmeti frá Miðjarðarhafinu kom aldrei inn í eldhúsið hennar, hún notaði hvorki grænmetiskraft né annan kraft, léttir og fíngerðir réttir voru ekki á dagskrá. Og sem lokasönnun fyrir máli mínu hefði ég bent á skilgreiningu móður minnar á góðum kokki: Kokkur sem ber heitan mat fram á réttum tíma.

Ekkert nema að bera fram heitan mat á réttum tíma? Þvílíkur dónaskapur, þvílíkt virðingarleysi við smekk, dómgreind og hæfileika góðra kokka!

Síðan eru liðin mörg ár og nú hef ég öðlast mun meiri skilning á skilgreiningu mömmu. Hún var kokkur að atvinnu og það var stanslaus vinna. Hún þurfti að bera fram morgunmat klukkan níu, hádegismat kl. hálfeitt og síðdegisverð, síðustu stóru máltíð dagsins, klukkan fimm. Dagskráin stjórnaðist af bústörfunum. Faðir minn fékk sér tebolla og kex áður en hann fór út að hitta vinnumennina á bænum milli sjö og hálf átta. Þegar hann kom aftur inn í morgunmat var hann búinn að strita í einn eða tvo tíma, oft í hráslagalegu veðri.

Þannig að mamma eldaði beikon og egg, eða gerði eggjahræru, eða sauð egg eða bauð upp á pylsur og stundum reykta síld eða reykta ýsu eða lifur. Hún ristaði brauð undir grillinu og setti á brauðsneiðarekka. Svo lagði hún bómullardúkinn,  sem hafði verið þveginn svo oft að rauðu og grænu litirnir sáust varla lengur, á eldhúsborðið, setti teketilinn undir grænu tehettuna og kom heitavatnskönnunni og mjólkurkönnunni fyrir á bakka við sætið sitt við enda borðsins. Hún setti líka leirtauið, hnífapörin, smjördiskinn, heimagert marmelaði og brauðsneiðarekkana á borðið. Hálftíma síðar tók hún af borðinu og vaskaði upp.

Þá var kominn tími til að laga hádegismat. Í matinn var yfirleitt kjötmeti, tvær sortir af grænmeti og kartöflur, og á eftir var búðingur (í enska skilningnum, matarmikill sætur réttur). Hún fór út í garð til að taka upp eða skera grænmetið og sótti kartöflurnar út í gripahús, í sekkinn þar sem þær voru geymdar yfir veturinn.

Móðir mín að búa til sósu (mörgum árum eftir tímabilið sem ég lýsi). Eldhúsið hafði ekki breyst mikið. Dyrnar til vinstri, sem viskustykkið hangir á, lá út á hlað, gangurinn á bak við móður mína lá inn í búrið og morgunverðarherbergið, dökki skugginn til hægri er hurðin út í garð.

Svo útbjó hún mjólkurbúðing, eða gufusoðinn mörbúðing, eða böku úr ávöxtum sem hún hafði tínt um sumarið og soðið niður. Ef hún ætlaði að bjóða upp á eggjabúðing bjó hún hann til frá grunni, því pabbi leit ekki við pakkamat af neinu tagi. Hún setti kartöflurnar og grænmetið yfir, útbjó steikina eða smalabökuna eða kótiletturnar eða kássuna eða kjötbökuna eða fiskinn, alltaf með tilhlýðilegri sósu eða dressingu.

Þá var kominn tími til að snúa dúknum við og leggja aftur á borð. Í þetta skiptið var bætt við vatnsglösum, salti, pipar og sterku, ensku sinnepi (nema það væri lamb í matinn). Faðir minn kom glorhungraður inn og hafði bara klukkutíma þar til hann þurfti að fara aftur út. Að þessu loknu tók hún af borðinu og vaskaði upp.

Næst þurfti að útbúa síðdegismatinn. Hún dró enn einu sinni fram gulu skálina og bakaði svampköku eða sandköku, stundum ávaxtaköku eða smákökur (sem voru kallaðar múffur í Bandaríkjunum). Ef þörf krafði lagaði hún smjörkrem á kökuna.

Enn var dúkurinn svo dreginn fram og á hann sett teketillinn og heitt vatn og mjólk, tvær sortir af heimalagaðri sultu, smjör, brauð, kökurnar og, ef bakarabíllinn hafði rennt framhjá, snúðar eða „lardy cake“* eða mokkakaka. Við vorum öll þreytt, svöng og köld eftir heilan dag úti við eða í óupphituðum húsum, skólum og rútum. Þessi máltíð var aðeins afslappaðri en hinar fyrri, en enn og aftur þurfti auðvitað að taka af borðinu og vaska upp. Með það var eldamennskunni lokið þann daginn.

Svona var þetta í skólafríum. Yfir skólaárið útbjó hún morgunmat fyrir okkur öll klukkan sjö að morgni, áður en við fórum í skólabílinn. Við borðuðum hádegismat í skólanum og komum heim síðdegis, aðframkomin af hungri.

Aðeins tvennt gat veitt móður minni frí frá eldhúsinu. Annað af því var þegar við vorum boðin í mat til frænkna og frænda (sem við áttum mikið af) eða til ömmu. Vitaskuld þurfti að endurgjalda slík boð og helst bjóða upp á eitthvað enn fínna. Hitt var þegar við fórum í ferðalag af einhverju tagi, hvort heldur sem var niður að sjó, á safn eða að skoða hella. Þá voru útbúnar samlokur til að borða á leiðinni og þegar við komum aftur heim var alltaf löguð eggjakaka í eldhúsinu heima.

Og eldamennskan var ekki það eina sem hún sá um. Hún sá að mestu leyti um að þrífa hús sem var 300-500 fermetrar, allt eftir því hversu mörg herbergi við vorum að nota í það og það skiptið. Hún bar inn viðinn til að hita húsið og kolin sem fóðruðu vatnshitarann. Hún sinnti ótal viðvikum fyrir býlið á gamla, útsérgengna pallbílnum, keyrði okkur út á rútustoppistöð og sótti okkur aftur þangað, hún sá um garðinn og þvoði þvottinn, vatt hann í taurullunni og hengdi út á snúru, hún straujaði og stoppaði í. Þegar ég var fjögurra ára fengum við rafmagn, vatnslagnir innanhúss og heitt og kalt rennandi vatn. Það hjálpaði mikið.

Og flest af því sem okkur finnst tilheyra eldamennsku í dag annaðhvort átti hún ekki eða gerði ekki. Hún las ekki matreiðslubækur. Hún átti bara tvær slíkar, önnur var í gormabindingu og fylgdi með rafmagnseldavélinni, en hina gaf faðir minn henni þegar þau giftust. Hún leit aldrei í þær nema þegar hún lagaði jólakökuna og þegar hún leyfði okkur krökkunum að búa til karamellur á rigningardögum. Ég á þessar tvær bækur enn, í fullkomnu ásigkomulagi fyrir utan þessar tvær blaðsíður.

.

Hún átti engin rafmagnstæki. Enga brauðrist, engan matvinnsluvél, enga hrærivél, ekkert. Hún fór aldrei í matvöruverslun. Á mánudögum hringdi hún í slátrarann og nýlenduvörukaupmanninn og þeir komu með kjötið og nýlenduvörurnar á miðvikudögum. Á þriðjudögum og föstudögum kom bíll bakarans með dásamlegt brauð, smákökur og snúða. Ávextir og grænmeti komu úr garðinum, mjólkin frá mjólkurbúinu steinsnar í burtu og eggin úr hænunum sem rótuðu upp garðinn okkar.

I., K. og Brunel, Henry Byrd, og hænur í garðinum.

Við vorum aldrei færri en sjö manns (foreldrar, börn, frændi eða amma, og vinnukona). Oft vorum við fleiri þegar skólafélagar, erlendir skiptinemar, týndar sálir eða vinir foreldra minna komu í heimsókn og dvöldust dögum eða vikum saman.

Hráefnisskortur setti verkefnum móður minnar þröngar skorður og auðveldaði henni að vissu leyti verkin. Ég var orðin átta ára þegar skömmtuninni lauk. Máltíðir voru samkvæmt vikuáætlun: Steik á sunnudögum, afgangar í einhverjum búningi næstu dagana, fiskur á föstudögum. Reglur um samsetningu máltíðanna voru greyptar í stein: Salvía og laukfylling og eplasósa með svínasteik, marmelaði en ekki sulta í morgunmat. Það voru engir hvatar til neinnar tilraunastarfsemi með mat, enda voru peningar af skornum skammti, engir spennandi stórmarkaðir í grenndinni, og ekki hætt á að fjölskyldunni myndi ekki líka útkoman.

Mamma var flinkust í því sem ætla mátti: Kökur, bakkelsi, fullkomnar smjörbollur sem klikkuðu aldrei, frábærar sultur og marmelaði sem standast þessum rándýru af bóndamörkuðunum snúning og vel það. Og ferskt, náttúrulegt og beint af býli – þannig var kjötið okkar og grænmetið.

En verkunum var samt aldrei lokið. Jafnvel þótt við hefðum getað leyft okkur þann munað að fara út að borða voru engir veitingastaðir í minna en 15 kílómetra fjarlægð, það var ekkert hægt að sækja mat eða fá sendan heim. Þrjár heimalagaðar máltíðir á dag skyldi það vera, 365 daga á ári, í fimmtán ár. Svo varð allt dálítið auðveldara á sjöunda áratugnum þegar við krakkarnir fórum í háskóla, frændi minn giftist vinnustúlkunni, amma mín dó, foreldrar mínir eignuðust betri bíl og pöbbar fóru að selja mat.

Vinnan sem móðir mín vann var alvanaleg. Allar bóndakonurnar sem ég þekkti unnu svona mikið. Og hafa gert í þúsundir ára. Og mannfólkið hefur þurft að sinna mörgum verri störfum. En þetta var starf sem hún hafði ekkert val um að sinna.

Var móðir mín góður kokkur? Núna myndi ég segja já. Ég man ekki eftir að máltíð hafi verið borin fram of seint, ég man ekki eftir þurru bakkelsi eða fallinni köku, ég man ekki til þess að grænmetið hafi klárast í lok vetrar (þó mig rámi í að kálið hafi orðið sífellt fyrirferðarmeira frá því í febrúar og fram í apríl, grimmasta mánuðinn). Ég man ekki heldur eftir borði sem ekki var snyrtilega lagt á, vondum mat eða óhreinu leirtaui í vaskinum.

Það þurfti dágóðan skammt af skipulagi, orku, þrautseigju og hæfileikum til að bera svona reglulega fram girnilegan mat um margra ára skeið. Núna skil ég að þegar hún sagði að aðalsmerki góðs kokks væri að getað borið fram heita máltíð á réttum tíma var hún ekki að segja að það væri allt sem góður kokkur þyrfti að hafa til að bera, heldur að án þess væri jafnvel besta máltíð í heimi einskis virði fyrir fólkið sem hún vann við að fæða.

Sem fullorðin manneskja hef ég spurt sjálfa mig að því aftur og aftur hvers vegna framlag heimiliskokka, hæfileikar þeirra og strit, hafi hlotið svo litla viðurkenningu sem raun ber vitni. Til að svara þessu eyddi ég á endanum nokkrum árum í að skrifa bókina Cuisine and Empire: Cooking in World History (Matargerðarlist og heimsveldi: Matur í mannkynssögunni). Mér þykir þó fyrir því að móðir mín hafi skuli ekki hafa fengið að lifa þann dag að sjá bókina og taka við afsökunarbeiðni frá mér fyrir að hafa verið of merkileg með mig til að meta matargerðina hennar að verðleikum.

____

Frá höfundi:

Það var færsla í Facebook-grúppunni „Rambling Epicure: Mastering the Art of Food Writing“ fyrir tveimur vikum sem rifjaði upp fyrir mér spurninguna um hvað gerir eldamennsku góða eldamennsku. Annar forsprakka hópsins, Jonell Galloway eða Elatia Harris, spurði hvort maður gæti orðið frábær kokkur án þess að hafa upplifað frábæra matargerð, sem reyndist vera matargerð fagmanna eins og varð ljóst út frá samræðum sem fylgdu í kjölfarið. Spurningin sprettur upp úr öðrum heimi en þeim sem móðir mín og kynslóðir sveitakokka koma úr.

Að undanförnu hafa einnig birst margar greinar um sögu og ágæti heimalagaðra fjölskyldumáltíða. Það er aftur allt önnur umræða.

—

Greinin birtist upphaflega þann 16. september 2014 hér: http://www.rachellaudan.com/2014/09/a-good-cook.html. Greinin er þýdd og birt með góðfúslegu leyfi höfundar. Herdís Helga Schopka þýddi.

* knúzið kann því miður ekkert íslenskt orð yfir fyrirbærið „lardy cake“.